Le lait fermenté de manière traditionnelle constitue un élément populaire de l’alimentation quotidienne de nombreuses communautés kenyanes. Depuis Mursik, populaire auprès des Kalenjin, pour Amabere amaruranu et Kule Naoto, Consommé respectivement par les communautés Kisii et Maasai, le lait fermenté est une source nutritionnelle clé. Cependant, la manière dont ces variantes de lait fermenté sont préparées est souvent loin de respecter les meilleures pratiques en matière de sécurité alimentaire et finit par poser des problèmes de santé aux consommateurs.

Atténuer les risques liés aux aliments insalubres est l’un des défis relevés par le Centre d’excellence en gestion durable de l’agriculture et de l’agro-industrie (CESAAM) basé à l’Université d’Egerton au Kenya. Le Centre est l’un des 24 soutenus par

le Projet de centres d’excellence pour l’enseignement supérieur en Afrique orientale et australe (ACE II), financé par l’Association internationale de développement (IDA) de la Banque mondiale.

Le projet soutient l’enseignement supérieur dans des domaines prioritaires pour le développement régional, tels que l’industrie, l’agriculture, la santé, l’éducation et les statistiques appliquées, chaque CEA recevant une subvention pouvant atteindre 6 millions de dollars pour mener à bien la recherche qu’il propose. Extension d’ACE I, un projet similaire en Afrique de l’Ouest et centrale, ACE II opère dans huit pays : l’Éthiopie, le Kenya, le Malawi, le Mozambique, le Rwanda, la Tanzanie, l’Ouganda et la Zambie.

La population africaine augmente et la sécurité alimentaire constitue un défi de plus en plus important à relever. « L’un des aspects de la sécurité alimentaire est la sécurité alimentaire. Ici au Kenya, nous avons différentes communautés qui produisent différents types de lait fermenté. Ces produits sont fabriqués de manière traditionnelle, ce qui signifie que le processus n’a pas été standardisé », a déclaré le Dr John Nduko, maître de conférences au Département des sciences et technologies laitières, alimentaires de l’Université d’Egerton, titulaire d’un doctorat en sciences et ingénierie chimiques.

Pour accélérer la normalisation, le CESAAM facilite le développement de cultures starter susceptibles d’être distribuées sur le marché de masse. Une culture starter est un lot de micro-organismes, utilisés dans des aliments tels que les produits laitiers fermentés, dont le yaourt est un exemple typique.

Les cultures starter locales ne sont pas encore fabriquées à grande échelle et dans des conditions contrôlées dans le pays. « Au Kenya, la plupart des cultures starter utilisées dans la production de produits fermentés sont importées. Cela signifie que tous les produits que vous voyez sur le marché, comme le yaourt, dépendent de cultures de démarrage importées », a déclaré Nduko.

Le CESAAM améliore non seulement la sécurité alimentaire du lait fermenté traditionnellement, mais cherche également à garantir sa commercialisation et à aider les producteurs à en tirer des revenus durables et stables. Cela se fait grâce à la production nationale de cultures starter.

« En produisant localement ces cultures de démarrage, nous pouvons être en mesure de générer nos propres produits à partir de notre lait fermenté traditionnellement, et même les communautés locales pourront les produire, ce qui signifie qu’elles pourront contribuer à la fabrication en utilisant les connaissances autochtones » » dit Nduko.

Acheter local

La production locale de cultures starter est un exemple de l’impact du CESAAM sur le renforcement de la sécurité alimentaire, de la sécurité sanitaire des aliments et, par conséquent, de la santé publique et du capital humain. Le Centre a joué un rôle essentiel en rendant les cultures starter évolutives et disponibles.

ACE II a débuté en 2016 et devrait se poursuivre jusqu’en 2025. « Lorsque le CESAAM a démarré à l’Université d’Egerton, nous venions tout juste de commencer la production de ces produits et nous avons pu identifier les micro-organismes », a déclaré Nduko. « À l’époque, ce que nous produisions était essentiellement destiné à la recherche. »

Un financement extérieur lui a permis de commercialiser un nouveau produit, de le développer et de le faire enregistrer. Le Centre a travaillé avec le gouvernement kenyan pour garantir que son innovation reçoive le soutien politique dont elle avait besoin pour accélérer son adoption par le public. «Nous avons eu des discussions avec l’Agence nationale pour l’innovation du Kenya, qui a créé ce qu’elle appelle ‘The Innovation Bridge’.»

Une fois chargé sur un site Web désigné, l’agence peut relier le produit du CEESAM aux industries potentiellement intéressées par son potentiel. Le déploiement de cultures de démarrage locales devrait bénéficier en particulier aux femmes et contribuer à lutter contre les disparités de revenus liées au sexe entre elles, en particulier dans les zones rurales du Kenya. Ceci, a déclaré Nduko, était important. «Lorsque nous avons analysé ces produits, nous avons veillé à ce que nos recherches soient sensibles au genre, car nous avons réalisé que, dans la plupart des cas, ce sont les femmes qui participent à la production des produits laitiers fermentés.»

La Banque mondiale est un contributeur clé à la collaboration et à l’intégration régionales en Afrique, en contribuant à donner la priorité au développement humain. Les projets ACE I et II soutiennent le développement de certaines des compétences professionnelles nécessaires à l’innovation et à la recherche.