Par DiMetros Birku

TORONTO – Il y a environ six ans, la savoureuse chaîne YouTube a téléchargé une vidéo intitulée «How to Making Traditional Ethiopian Food» avec Marcus Samuelssson, le célèbre chef suédois-américain d’origine éthiopienne qui s’appelle de manière ludique «Suède». Je l’ai rencontré cette semaine – et permettez-moi de vous dire que si vous avez envie d’une version alléchante de Tib éthiopien, Marcus offre une prise mémorable qui équilibre l’authenticité avec la créativité.

Ce qu’il démontre dans la vidéo, ce sont les Tibs – un plat sauté éthiopien bien-aimé qui peut prendre de nombreuses textures, du sec et saisi à juteuse et même légèrement ragoût. La base de viande varie également. Il peut s’agir d’agneau, de chèvre ou de bœuf, selon votre préférence ou votre disponibilité.

Marcus, dans son style culinaire signature, s’approche de TIB comme un assemblage soigneusement orchestré. Cela commence par préparer les ingrédients de base, puis les rassembler en harmonie.

Mais avant toute autre chose, il y a un non négociable: vous avez besoin d’injera. Bien qu’il soit possible de se substituer par du pain français ou d’autres types, rien ne correspond tout à fait à l’expérience de manger des tibs avec injera. Comme le dit Marcus, Injera est un «pain plat spongieux à base de farine de teff avec un goût de levain». Cela dit, si vous êtes profondément enraciné dans la culture éthiopienne, le mot «spongieux» pourrait sembler un choix étrange. Dans le langage éthiopien, l’injera sans wot (ragoût) est parfois appelé «Lemlem enjera» (ለምለም እንጀራ) – une phrase qui signifie bien plus que «simple». Lemlem connote la fraîcheur, la vitalité – presque une luxuriance. Injera n’est pas seulement «pain plat». C’est sa propre catégorie.

Maintenant, passons au cœur du plat.

Un élément clé est Niter Kibbeh (également écrit comme kibe) – du beurre clarifié. La version de Marcus est richement aromatique. Il combine l’oignon rouge, l’ail, le gingembre, le cumin, le thym, l’origan, la cardamome et le curcuma. Il recommande même de vieillir le beurre épicé comme un vin: «Plus il y a de plus», dit-il, en souriant. Nitter Kibe ne va pas mal.

Ce qui distingue les TIB de Marcus, c’est son étreinte des verts. Alors que de nombreux restaurants éthiopiens offrent des Gomen Besiga (collard verts avec de la viande), la recette de Marcus apporte une touche. Ses verts se mélangent dans le plat lui-même, améliorant à la fois la saveur et la présentation.

Il coupe ensuite la viande en cubes – procéder et uniforme – et procède avec un processus de cuisson en deux parties. Tout d’abord, il fait sauter la viande jusqu’à ce qu’il soit tendre en utilisant de l’huile de canola, du sel et de la berbere – le mélange d’emblématiques d’Ethiopie au chili.

Dans la deuxième phase, Marcus construit sa base de saveurs. Il mélange l’oignon, l’ail, la moutarde, le vinaigre, le berbere, les tomates écrasées, la coriandre hachée et le romarin – une combinaison audacieuse et parfumée qui reflète à la fois son héritage éthiopien et son expérience culinaire mondiale.

La dernière étape est l’endroit où tout se réunit: le beurre épicé, la viande sautée et le mélange d’épices vibrant sont unis dans une poêle grésillante et aromatique. Le résultat? Un tibs visuellement magnifique et profondément savoureux qui est aussi invitant qu’authentique.

Regardez la vidéo pour voir la recette de Marcus Samuelsson prendre vie:

https://www.youtube.com/watch?v=a0z1vpjnrte

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